醬油滅菌膜分離技術(shù)

　　醬油生產(chǎn)過程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解過程。釀造過程多數(shù)暴露在自然空間，伴隨著有多種微生物同時生長繁殖。利用分離膜對產(chǎn)品中的細(xì)菌等進行分離的一種方法。由于過程不需要加熱，可防止熱敏物質(zhì)失活，無相變，分離效果好。超濾在常溫下能同時完成大分子與小分子之間的分離，因此用可以把醬油中的蛋白質(zhì)等渾濁物及細(xì)菌分離出來，從而實現(xiàn)除菌除濁同步完成、無需熱力殺菌，因此膜分離技術(shù)正越來越廣泛地應(yīng)用于醬油、食醋、黃酒等傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)中。

　　采用中空纖維過濾膜組件對老抽王、極美醬油等進行超濾處理，與蒸汽滅菌處理相比，超濾處理后醬油味鮮美純正、咸淡適中，具有濃郁的醬香與醇香氣味。超濾對醬油的可溶性無鹽固形物、食鹽、總酸、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖等各項理化指標(biāo)影響極小，數(shù)值稍有下降。超濾后醬油的澄清度極好，除菌率可達99.5%以上，并且超濾處理的醬油經(jīng)長期存放后細(xì)菌總數(shù)未發(fā)現(xiàn)增加。

　　膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用還存在諸如新型膜材料有待開發(fā)、新的膜分離技術(shù)及集成膜分離技術(shù)有待發(fā)展、膜的清洗方法有待改進提高及膜分離技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化需要進一步完善等問題，以及設(shè)備購入價格(包括超濾裝置，板式過濾器、石英砂過濾器、布袋式過濾器等預(yù)處理裝置)，中空纖維膜配件價格，大功率高壓泵電耗，必需配備的環(huán)境設(shè)施,處理量極小、時間浪費，反沖洗水、堿液消耗，未透過膜的濃縮醬油返兌，預(yù)算配兌過濾前醬油各理化指標(biāo)損失補償，這些設(shè)備、配件采購或生產(chǎn)運行的高成本與醬油銷售低價微利的反差，嚴(yán)重制約了超濾機在醬油行業(yè)中的大量應(yīng)用，相信隨著膜科學(xué)及食品科學(xué)的發(fā)展，這些問題將會得到解決。